طرز تهیه شور گل کلم خانگی؛ نسبت آب و نمک در شور گل کلم + نکات مهم شور گل کلم
منتشرشده: · ورزش
به نقل از نمناک، با فرا رسیدن فصل پاییز و عرضه گل کلم تازه، زمان تهیه شور خانگی گل کلم فرا می‌رسد. این چاشنی پرطرفدار را میتوانید با چند ماده اولیه ساده در خانه آماده کنید و در کنار انواع غذا سرو کنید.
به نقل از نمناک، با فرا رسیدن فصل پاییز و عرضه گل کلم تازه، زمان تهیه شور خانگی گل کلم فرا می‌رسد. این چاشنی پرطرفدار را میتوانید با چند ماده اولیه ساده در خانه آماده کنید و در کنار انواع غذا سرو کنید. اگر دوست دارید گل کلم شوری ترد، خوش‌رنگ و خوش‌طعم داشته باشید، در این مقاله از آشپزخانه نمناک با آموزش شور گل کلم و نکاتی آشنا می‌شوید که در کیفیت شور خانگی شما تاثیر دارند.
مواد لازم برای تهیه گل کلم شور
گل‌کلم تازه و سفت ۱ عدد بزرگ، حدود ۱ کیلوگرم
خیار قلمی کوچک و سفت ۲ تا ۳ عدد
هویج ۲ تا ۳ عدد
ساقه کرفس حدود ۱۰۰ تا ۱۵۰ گرم
سیر ۵ تا ۶ حبه
فلفل سبز تند ۲ تا ۳ عدد
ترخون تازه ۳ تا ۴ شاخه
شوید تازه ۲ تا ۳ شاخه
تخم گشنیز ۱ قاشق چای‌خوری
دانه فلفل سیاه نوک قاشق چای‌خوری
آب تصفیه‌شده و بدون کلر به میزان لازم برای پوشاندن مواد
نمک مخصوص شور، بدون ید و افزودنی به میزان لازم
نسبت آب و نمک در شور گل کلم چقدر است؟
برای تهیه شور گل کلم ترد و خوش‌طعم، اندازه‌گیری درست نمک اهمیت زیادی دارد. نسبت آب و نمک در شور گل کلم به روش تخمیری، ۵۰ گرم نمک مخصوص شور به ازای هر لیتر آب است. یعنی برای ۲ لیتر آب، ۱۰۰ گرم و برای ۳ لیتر آب، ۱۵۰ گرم نمک نیاز دارید.
برای مقدارهای دیگر هم کافی است به ازای هر لیتر آب، ۵۰ گرم نمک در نظر بگیرید. بهتر است نمک را با ترازو اندازه بگیرید تا مقدار آن دقیق باشد.
مقدار نمک و سرکه برای شور گل کلم به روش تهیه بستگی دارد. اما در این دستور که طرز تهیه شور مخلوط تخمیری است، نیازی به افزودن سرکه نیست و گل‌کلم به‌مرور زمان طعم ترش ملایمی پیدا می‌کند. تمام سبزیجات باید در طول تخمیر کاملاً زیر آب‌نمک بمانند و برای تهیه و نگهداری ایمن شور، شرایط دستور تخمیری رعایت شود.
سبزی شور مخلوط چیست؟
سبزی شور مخلوط معمولاً شامل ترخون، شوید، مرزه و برگ‌های روشن و جوان کرفس است که برای خوش‌عطر و خوش‌طعم شدن شور گل کلم و سایر شورهای خانگی استفاده می‌شوند. در بعضی دستورها، نعناع و جعفری تازه نیز به این ترکیب اضافه می‌شود.
طرز تهیه طرز تهیه شور مخلوط بازاری در منزل
برای طرز تهیه شور مخلوط بدون سرکه، کافی است مراحل زیر را به‌ترتیب انجام دهید.
مرحله اول:خرد کردن سبزیجات
برای طرز تهیه شور مخلوط عالی ابتدا گل‌کلم را به گلچه‌های متوسط تقسیم کنید. هویج‌ها را به‌صورت حلقه‌ای یا مورب و ساقه‌های کرفس را به قطعات ۳ تا ۴ سانتی‌متری برش بزنید. خیارهای قلمی کوچک را درسته نگه دارید و یا به دلخواه خرد کنید و حبه‌های سیر را پوست بگیرید.
برای طرز تهیه شور گل کلم خالی میتوانید خیار، هویج و کرفس را حذف کنید.
مرحله دوم:شستن و آبگیری مواد
تمام سبزیجات، فلفل‌ها و سبزی‌های معطر را با آب سرد بشویید. سپس داخل آبکش قرار دهید تا آب اضافی آن‌ها گرفته و کاملا خشک شود. گل‌کلم و خیار باید تازه و سفت باشند؛ قسمت‌های له‌شده یا خراب سبزیجات را کنار بگذارید.
مرحله سوم:آماده کردن آب‌نمک
به ازای هر لیتر آب، ۵۰ گرم نمک مخصوص شور و بدون افزودنی را کاملاً حل کنید. برای مقدار مواد این دستور، ابتدا ۲ لیتر آب و ۱۰۰ گرم نمک آماده کنید. اگر آب‌نمک کافی نبود، مقدار بیشتری با همین نسبت درست کنید.
مرحله چهارم:چیدن مواد داخل ظرف
ظرف شیشه‌ای مخصوص شور را کاملاً تمیز کنید. گل‌کلم، خیار، هویج و کرفس را داخل ظرف بچینید و حبه‌های سیر، فلفل سبز، ترخون، شوید، تخم گشنیز و دانه‌های فلفل سیاه را لابه‌لای آن‌ها قرار دهید.
مرحله پنجم:ریختن آب‌نمک روی سبزیجات
آب‌نمک را داخل ظرف بریزید تا تمام سبزیجات پوشانده شوند. بهتر است حدود ۳ تا ۵ سانتی‌متر آب‌نمک روی مواد قرار بگیرد.
مرحله ششم:نگهداری ظرف شور
درِ شیشه را روی آن قرار دهید، اما کاملاً سفت نکنید تا گاز حاصل از تخمیر خارج شود. ظرف را روی یک سینی، دور از نور مستقیم خورشید و در محیطی با دمای حدود ۲۰ تا ۲۲ درجه سانتی‌گراد بگذارید. در طول تخمیر، مرتب بررسی کنید که تمام سبزیجات زیر آب‌نمک باقی مانده باشند.
مرحله هفتم:آماده شدن شور گل کلم
شور گل کلم معمولاً طی ۲ تا ۴ هفته آماده می‌شود. ظرف را در محیطی با دمای حدود ۲۰ تا ۲۲ درجه سانتی‌گراد و دور از نور مستقیم خورشید نگهداری کنید. هوای سرد زمان آماده شدن شور را طولانی‌تر می‌کند و گرمای زیاد ممکن است باعث نرم شدن سبزیجات شود. در تمام این مدت، مواد باید زیر آب‌نمک باقی بمانند. پس از کامل شدن تخمیر و اطمینان از رسیدن شور، درِ ظرف را محکم ببندید و آن را در یخچال یا فضای سرد نگهداری کنید.
اگر روی شور کپک مشاهده کردید یا مواد حالت لزج و بوی گندیدگی پیدا کردند، آن را مصرف نکنید.
نکته: اگر به دنبال طرز تهیه شور گل کلم فوری هستید، توجه داشته باشید که شور بدون سرکه برای جا افتادن به چند هفته زمان نیاز دارد. این موضوع درباره طرز تهیه شور مخلوط فوری هم صدق می‌کند؛ روش‌هایی که در مدت کوتاه آماده می‌شوند، معمولاً سرکه دارند و طعمشان با شور تخمیری متفاوت است.
علت نرم شدن شور گل کلم چیست؟
مهم‌ترین علت نرم شدن شور گل کلم، استفاده از گل‌کلم کهنه یا آسیب‌دیده، کم بودن نمک، دمای بالای محیط و طولانی شدن تخمیر است. خرد کردن بیش از حد گل‌کلم نیز باعث می‌شود گلچه‌ها زودتر بافت ترد خود را از دست بدهند. برای جلوگیری از این مشکل، گل‌کلم تازه و سفت انتخاب کنید، نمک را به مقدار توصیه‌شده در دستور اضافه کنید و ظرف شور را در محیطی با دمای حدود ۲۰ تا ۲۲ درجه سانتی‌گراد قرار دهید. اگر گل‌کلم‌ها بیش از حد نرم و لزج شدند یا شور بوی نامطبوعی گرفت، آن را مصرف نکنید.
نکات مهم شور گل کلم
برای ترد ماندن گل‌کلم، آن را خیلی ریز خرد نکنید؛ گلچه‌های متوسط پس از آماده شدن بافت بهتری دارند و کمتر خرد می‌شوند.
اگر از خیار قلمی استفاده می‌کنید، حدود ۲ میلی‌متر از انتهای خیار در سمت گل را ببرید؛ این قسمت ممکن است حاوی آنزیم‌هایی باشد که باعث نرم شدن خیارشور می‌شوند.
برای تهیه آب‌نمک در طرز تهیه شور گل کلم بدون سرکه از آب تصفیه‌شده یا آب کم‌املاح استفاده کنید. آب دارای املاح زیاد ممکن است رنگ و بافت سبزیجات را تغییر دهد.
مقدار نمک را خودسرانه کم نکنید؛ نمک کمتر از مقدار توصیه‌شده در دستور تخمیری، احتمال نرم شدن و خراب شدن شور را افزایش می‌دهد.
برای خوش‌عطر شدن شور و جلوگیری از کدر شدن آب آن بر اثر ادویه‌های پودری، تخم گشنیز و فلفل سیاه را به‌صورت دانه استفاده کنید.
از ظرف‌های مسی، آهنی، برنجی یا آلومینیومی برای تهیه شور استفاده نکنید؛ این فلزات ممکن است با مواد اسیدی واکنش دهند و رنگ و طعم شور را تغییر دهند.
برای تندتر شدن شور، تعداد فلفل سبز را افزایش دهید یا روی فلفل‌ها یک شکاف کوچک ایجاد کنید تا تندی آن‌ها بیشتر وارد آب‌نمک شود.
اگر می‌خواهید گل‌کلم سفید بماند، کلم بنفش و چغندر اضافه نکنید. برای تهیه شور گل کلم زردرنگ نیز میتوانید مقدار کمی زردچوبه استفاده کنید.
در بعضی دستورهای خانگی، چند عدد نخود در شور گل کلم برای ترد شدن اضافه می‌کنند؛ اما تاثیر نخود بر تردی شور ثابت نشده و استفاده از آن ضروری نیست.
برای جلوگیری از آلودگی شور، سبزیجات را به‌خوبی بشویید و از ظرف و وسایل تمیز استفاده کنید. خشک شدن کامل سبزیجات پیش از قرار گرفتن در آب‌نمک ضروری نیست.
اگر آب شور هنگام تخمیر کمی کدر شد یا رسوب سفید در ته ظرف مشاهده کردید، لزوماً نشانه خراب شدن نیست و ممکن است به فعالیت طبیعی تخمیر مربوط باشد.
لایه سفید نازک و بدون پرز روی سطح شور گاهی ناشی از مخمرهای سطحی است، اما تشخیص آن از کپک همیشه آسان نیست. در صورت مشاهده کپک یا تردید درباره سالم بودن شور، آن را دور بریزید.
اگر سبزیجات حالت لزج پیدا کردند یا شور بوی گندیدگی گرفت، آن را مصرف نکنید. برای تشخیص سالم بودن شور مشکوک، هرگز آن را نچشید.
برای برداشتن شور آماده، از قاشق یا چنگال تمیز استفاده کنید و باقی‌مانده شور داخل بشقاب را به ظرف اصلی برنگردانید.
شور آماده را همراه آب‌نمک در یخچال نگهداری کنید و پس از هر بار مصرف، درِ ظرف را ببندید.
کالری گل کلم شور در هر ۱۰۰ گرم حدود ۲۰ تا ۳۰ کالری است.