چرا رستوران‌های پرمشتری هم در آخر ماه پول کم می‌آورند؟
منتشرشده: · اقتصاد
سلب مسئولیت: صرفا نمایش‌دهنده این متن تبلیغاتی است و تحریریه مسئولیتی درباره محتوای آن ندارد. این یک تصادف نیست.
سلب مسئولیت: صرفا نمایش‌دهنده این متن تبلیغاتی است و تحریریه مسئولیتی درباره محتوای آن ندارد.
این یک تصادف نیست. این یک الگوی تکراری در رستوران داری ایران است، و دلیلش هم یک چیز ساده نیست؛ چند نشتی کوچک است که هیچ کدام به تنهایی قابل توجه نیستند، اما در کنار هم، فاصله بین سالن پر و حساب بانکی خالی را می‌سازند.
فود کاست (food cost)؛ عددی که اغلب می‌دانند ولی اغلب به آن توجهی ندارند
تقریبا هر مدیر رستوران فرمول فود کاست را می‌داند: هزینه مواد اولیه هر پرس تقسیم بر قیمت فروش آن. اما مشکل بلد بودن فرمول نیست؛ فاصله بین این عدد روی کاغذ و همان عدد در یک آشپزخانه واقعی است.
روی کاغذ، یک پرس کباب ۲۰۰ گرم گوشت دارد. در آشپزخانه شلوغ ساعت هشت شب، ممکن است این عدد بین ۱۸۰ تا ۲۲۰ گرم نوسان کند. این نوسان را «پرتاژ کنترل نشده» می‌گویند، و وقتی آن را در تعداد فروش روزانه و در سی روز ماه ضرب کنید، به رقمی می‌رسید که می‌تواند فرق بین سود و زیان یک ماه کامل باشد.
کنار آن، افت وزن حین پخت هم هست؛ یک کیلو فیله مرغ خام، بعد از پاک سازی و پخت، معمولا فقط ۷۰۰ تا ۸۰۰ گرم قابل سرو باقی می‌گذارد. اگر این افت در محاسبه قیمت لحاظ نشود، هزینه واقعی هر پرس همیشه دست کم گرفته می‌شود.
بازه سالم فود کاست هم برای هر کسب وکار فرق دارد: فست فود و ساندویچی معمولا بین ۲۵ تا ۳۲ درصد، رستوران معمولی ۲۸ تا ۳۵ درصد، و کافه نوشیدنی محور ۱۵ تا ۲۵ درصد. اگر عدد شما بالاتر از این بازه هاست، یا سود را از دست می‌دهید، یا قیمت فروشتان با هزینه واقعی همخوانی ندارد؛ و بیشتر رستوران‌ها این عدد را فقط یک بار، سال‌ها پیش، حساب کرده اند و از آن روز دست نزده اند. جدول کامل این بازه‌ها به تفکیک نوع کسب وکار، همراه با فرمول و چند مثال محاسبه شده، در راهنمای محاسبه قیمت تمام شده غذا آمده است.
بیرون بر و سفارش آنلاین؛ همان نشتی، در لباسی جدید
سفارش بیرون بر امروز سهم بزرگی از فروش رستوران‌ها و کافه هاست، اما یک قانون ساده را نقض می‌کند اگر درست مدیریت نشود: هزینه بسته بندی، جداسازی اقلام سرد و گرم، و زمان واقعی تحویل، هرکدام روی حاشیه سود همان سفارش اثر می‌گذارند. غذایی که دیر یا سرد به مشتری می‌رسد، معمولا سفارش بعدی را از دست می‌دهد؛ و هزینه جذب یک مشتری تازه، چند برابر هزینه نگه داشتن همان مشتری قدیمی است.
وقتی سفارش حضوری، تلفنی، بیرون بر و آنلاین هر کدام در یک دفترچه یا یک اپ جدا ثبت می‌شوند، همین جاست که مدیر رستوران تصویر کامل را از دست می‌دهد؛ دقیقا جایی که نشتی‌های کوچک فود کاست، بدون آن که کسی متوجه شود، به یک شکاف مالی واقعی تبدیل می‌شوند. فهرست کامل این استراتژی ها، از محدوده ارسال تا جداسازی اقلام سرد و گرم در بسته بندی، در ۵ استراتژی افزایش فروش بیرون بر توضیح داده شده.
چرا یک برگه اکسل، از یک جایی به بعد، دیگر کافی نیست
اکسل برای یک کافه تازه تاسیس با منوی کوتاه، نقطه شروع منطقی است. اما به محض آن که تعداد آیتم منو از چند ده عدد بگذرد، یا قیمت یک ماده اولیه چند بار در ماه تغییر کند، نگه داشتن اکسل دقیق دیگر بدون هزینه نیست؛ ساعت‌ها وقت و ریسک خطای انسانی می‌گیرد. تغییر قیمت یک ماده اولیه در اکسل یعنی اصلاح دستی، ردیف به ردیف، در تمام رسپی‌هایی که آن ماده در آن‌ها استفاده شده؛ در یک سیستم تخصصی، همین تغییر خودکار و آنی در تمام غذاهای مرتبط اعمال می‌شود.
یک سیستم رستورانی خوب باید چه چیزهایی را یک جا جمع کند؟
از مجموع این ضعف‌ها و خطا ها، می‌توان یک فهرست نسبتا مشخص را دید، چیزی که هر سیستم مدیریت رستوران باید پاسخگوی آن باشد:
ثبت سفارش سریع در سالن، بدون اتلاف وقت در ساعات اوج شلوغی.
مدیریت یکپارچه سفارش حضوری، بیرون بر، پیک و سفارش آنلاین در یک داشبورد، نه چند اپ جدا.
تعریف دستور پخت هر غذا، به طوری که با تغییر قیمت یک ماده اولیه، هزینه همه غذاهای مرتبط خودش به روز شود.
ثبت و گزارش ضایعات، برای شناسایی نشتی قبل از آن که در صورت سود و زیان ماهانه دیده شود.
باشگاه مشتریان برای سفارش‌های غیرحضوری، جایی که تعامل چهره به چهره وجود ندارد.
گزارش سود و زیان و عملکرد هر صندوق، به جای ترکیب دستی چند فایل در آخر ماه.
نرم افزار حسابداری رستوران زعفران، محصول گروه پژواک، دقیقا از دل همین نیازها بیرون آمده. زعفران، بیش از 27 سال است که در این حوزه فعالیت می‌کند و امروز بیش از 13000 کسب و کار با آن کار می‌کنند؛ از رستوران و کافه و فست فود گرفته تا قهوه خانه‌های سنتی، فودتراک‌ها و رستوران‌های زنجیره ای. طیف این کسب و کارها از یک اغذیه فروشی تک شعبه تا مجموعه ای با چند شعبه که باید عملکرد همه را در یک داشبورد واحد کنار هم ببیند، ادامه دارد.
دو ویژگی نرم افزار زعفران را برای شرایط واقعی بازار ایران مناسب تر می‌کند. اول اینکه بدون نیاز اینترنت کار می‌کند؛ یعنی یک قطعی اتصال یا افت سرعت در ساعت شلوغی، فروش رستوران را متوقف نمی‌کند. دوم اینکه با یک بار خرید، بدون هزینه اشتراک ماهانه یا سالانه، در اختیار کسب وکار باقی می‌ماند؛ یعنی هزینه نرم افزار یک بار پرداخت می‌شود و بعد از آن به بخشی از هزینه‌های ثابت ماهانه رستوران تبدیل نمی‌شود.
جمع بندی
سالن پر بودن نشانه خوبی است؛ اما تنها نشانه ای که باید به آن اعتماد کنید نیست. فاصله بین فروش زیاد و سود واقعی، همیشه در جزئیاتی پنهان است که با چشم دیده نمی‌شوند: گرمی که اضافه روی ترازو می‌رود، دقیقه ای که سفارش بیرون بر دیرتر می‌رسد، یا ردیف اکسلی که ماه‌ها به روز نشده. مدیریتی که این جزئیات را هفته به هفته می‌بیند، نه فقط در پایان ماه، همان مدیریتی است که رستوران پرمشتری اش واقعا هم سودآور می‌ماند.